FRANCÈSE 20 (épisode parodique):

La dinde à l'olive.

 

20 dinde

 Quelque temps après qu'il m'eût remis son précieux mémoire, il advint que François de Martres fut veuf à son tour. Après la disparition de sa chère épouse, victime d'une longue et cruelle maladie, il vécut quelques six mois dans une semi-retraite, observant un délai convenable de viduité. Ensuite, il renoua progressivement avec ses anciennes habitudes, recevant au château seigneurial de Loupian ses ami(e)s et connaissances. En dépit des malheurs de l'existence, un homme reste un homme, et (qui mieux que moi peut le savoir ?), la solitude est dure à supporter ; plus encore en temps de fêtes.

Malgré le temps passé, nous étions, François de Martres et moi, restés proches. De fait, nous n'avons jamais cessé de correspondre. Aussi ne fus-je pas surprise, en cette fin décembre, de recevoir un billet de sa main, plein de délicatesse et de courtoisie.

« En dépit des malheurs qui s'accumulent sur ma tête, et peut-être à cause de cela, coyez-bien, chère Francèse, que je ne cesse de penser à vous. Il n'est de jour où je ne revive encore avec émotion nos doux entretiens d'antan. Je garde en moi le souvenir de la collation que nous prîmes en tête-à-tête, et de ce qui s'ensuivit. Je souhaiterais, si faire se peut retrouver ces moments, vous rendre la pareille. Aussi vous convié-je à partager ce repas de Noël en mon fief de Loupian. Vous me feriez le plus grand honneur et la plus grande joie en acceptant d'être de la fête ce xxive de décembre, etc... »

C'était un aveu sincère et fort galamment tourné, mais je trouvai l'invite trop directe pour n'y voir point malice. Ayant connu deux fois les affres du mariage, et n'y désirant plus revenir, je ne voulais pas laisser à cet aimable gentilhomme une once espoir que je céderais un jour à ses avances. Au demeurant, nous n'avions plus, ni l'un ni l'autre, le temps devant nous.

Monsieur de Loupian insista, m'invitant derechef avec tant de gentillesse, que j'aurais eu mauvaise grâce à refuser. Je cédai donc à sa prière, à l'expresse condition que ce repas auquel il me conviait fût apprêté de sa main et non l'ouvrage d'un obscur domestique, ce qui en eût diminué le sens. Il est rare qu'à mon âge on ait encore un soupirant, mais tant qu'à lui décerner ce titre (qu'on pourra juger excessif), j'appréciai qu'il eût ce don rare chez un homme et, dirais-je, une bonne dose d'humilité, pour me préparer lui-même à souper. Il m'assura qu'il remplirait pour un soir la double fonction d'hôte et de cuisinier.

Vingt cinq lieues environ séparent Leucate de Loupian, l'équivalent d'une bonne journée de cheval. Avec une bonne haquenée, en mon jeune temps, j'eusse parcouru cette distance aisément. À l'approche de Noël, la saison ne se prêtait pas à exercer mes talents de cavalière et, du fait des intempéries, les routes étaient défoncées. Je fis donc apprêter une voiture, afin de voyager plus confortablement.

La tramontane s'étant levée, il faisait un temps sec, mais glacial. La nuit tombait quand je parvins sous les remparts de Loupian, l'étoile du berger paraissait juste à l'horizon.

Je franchis la porte fortifiée aux armes de cette aimable bourgade, qui se blasonnent ainsi  : d'azur à un loup d'argent sur une terrasse de sinople. Au loin, dans un écrin de vignoble et de garrigue, luisait comme un miroir l'étang de Thau.

Puis je me dirigeai vers le château seigneurial. Cette bâtisse à tourelles, fenêtres à meneaux, et culots sculptés se situe au coeur du village, entre la porte de l'étang et la chapelle Saint Hippolyte. Ainsi qu'il s'y était engagé, François de Martres avait congédié la valetaille. Il m'attendait personnellement, ce qui me valut un accueil moins protocolaire et plus chaleureux. Je fus bien aise, en pénétrant dans la salle-à-manger, d'y trouver un bon feu pétillant dans la cheminée, ainsi qu'un grand tournebroche à contrepoids. Divers volatiles de tous gabarits y rôtissaient, enfilés sur des broches de différentes tailles, chacune étant choisie en fonction de la pièce à entraîner,

Je me fis expliquer le fonctionnement de ce système ingénieux. Les pièces en étaient forgées et assemblées par vis, rivets et goupilles. Les axes étaient montés sur des bagues de bronze assurant un fonctionnement régulier. Des roues dentées transmettaient la force du contrepoids par les pignons à lanterne jusqu'à la vis du régulateur.

Un délicieux fumet de viande grillée émanait de ce foyer. Je voyais la peau des volailles se fissurer, révélant une chair tendre, craquante et mordorée, dont il était aisé de prévoir qu'elle céderait à la moindre sollicitation du couteau. De temps à autre, le maître de céans épandait sur chaque pièce une cuillère de graisse, puisée à même le lèchefrite, ou ajoutait une pincée de thym pour en rendre la saveur plus aromatique.

« Nous aurons au menu de réveillon de la dinde aux olives », m'expliqua-t-il d'un air gourmand.

- Tout cela pour nous deux ? m'étonnai-je.

- Oui. Comme vous allez voir, ce plat, préparé suivant la tradition ancestrale, est moins nourrissant qu'il y paraît ! »

François de Martres m'en détailla les ingrédients : « Il faut pour l'apprêter, me dit-il, une dinde bien grasse, tendre et duveteuse à souhait, comme on en produit ici. Item, une poularde dodue, ainsi qu'un chapon fin. Item, un pigeon (ramier, précisa-t-il avec intention). Enfin, une jolie caille

- Et les olives ? » demandai-je, trouvant singulier qu'il employât le singulier, dans une contrée où l'olivier n'est justement pas une singularité.

Mon hôte me laissa entendre que je connaîtrais bientôt le fin mot de l'énigme, mais qu'il me fallait d'ici là patienter un peu, le temps de laisser la volaille mijoter. Nous attendîmes au salon l'heure de souper, en y devisant paisiblement.

Lorsque enfin nous passâmes à table, quelle ne fut pas ma surprise de ne découvrir au milieu de mon assiette qu'un unique et modeste noyau !

« Il est temps que je vous éclaircisse et vous donne la recette complète de la dinde à l'olive », me dit le sr de Loupian. Après avoir éviscéré la dinde, on y introduit la poularde. On vide la poularde, on y met le chapon. Dans icelui, le pigeon prend place, et la caille arrive en dernier. Enfin, notez bien ce détail, car il est important, on y glisse une belle olive picholine à la pulpe abondante, ferme et douce, issue de nos vergers. On met l'ensemble à rôtir à la broche, ainsi que vous l'avez pu voir, jusqu'à ce que le tout soit cuit à point. Au moment de servir, on jette la dinde : un mets trop grossier pour un réveillon. Puis la poularde, à la chair adipeuse, indigne d'être consommée. On fait fi du pigeon, tout juste bon à porter les messages. On élimine aussi la caille, pleine de petits os qui craquent sous la dent. Reste l'olive. Il n'est que d'ôter la pulpe, inutile, et de sucer le noyau, condensé des saveurs de ces différents mets. N'est-ce pas délicieux ? »

Étant ce soir-là d'humeur peu contrariante, je fis ce que demandait mon hôte. Nous rîmes fort de cette bouffonnerie et dégustâmes la volaille, avant de passer à la chambre à coucher, où des plaisirs d'une autre nature nous attendaient.

Piste d'écrituire : Mise en bouche... et en mots.